En un estudio realizado en California y expuesto en el sitio web oliveoiltimes, se muestra la divergencia existente entre los expertos catadores y los consumidores normales en cuanto a gustos.
La divergencia se centra especialmente en el "amargo" y en el "picor" en la cata de aceite, dos atributos considerados positivos por los catadores, que sin embargo no son apreciados por los consumidores.
El "amargo" está considerado un atributo positivo en la cata profesional, siempre que no sea muy acentuado. Es un atributo que varía con la variedad de aceitunas con que se haya elaborado el aceite. Uno de los que poseen este atributo de manera marcada es el conocido aceite picual, y está relacionado con la alta concentración de ácidos grasos oleícos, que son monoinsaturados, y con la existencia de la oleuropeina, sustancia responsable, entre otras, de las características antioxidantes y antiinflamatorias del aceite de oliva. Por ello, de modo grosero podemos afirmar que el "amargo" del aceite de oliva está relacionado con un aceite de oliva muy bueno para la salud.
Por otra parte, el atributo "picor" está directamente relacionado con aceites verdes, es decir, procedentes de aceitunas recogidas tempranamente, y con aceites del año y bien conservados, pues este atributo va desapareciendo con el tiempo, con lo que si se cata un aceite con picor, se puede estar casi seguro que ha sido elaborado recientemente, con todas las ventajas saludable que ello conlleva. También es cierto que esta atributo varía con la variedad de aceituna. Las variedades picual y frantoio, al igualdad de proceso de recogida, elaboración y conservación picarán más que, por ejemplo, aceites hojiblancos y arbequinos.
Dicho lo dicho, desde aquí nos ponemos del lado de los catadores profesionales y animamos a los consumidores a apreciar gustativamente estos atributos que de entrada le disgustan.
No hay comentarios:
Publicar un comentario