La acidez es un parámetro objetivo de la calidad de un aceite de oliva virgen. Se mide mediante ensayo de laboratorio.
Por eso es importante remarcar que mediante cata no se puede detectar la acidez de un aceite de oliva. Es decir, nadie puede detectar probándolo si un aceite es más ácido que otro.
No obstante, es muy común observar a muchos consumidores decir, después de probar un aceite, que tiene mucha acidez.
Es normal en muchas catas observar este hecho. Los consumidores se sorprenden cuando catan un aceite que ellos consideran muy ácido, cuando les comentas que sólo tiene 0,2º ó 0,1º.
La respuesta es sencilla: muchos consumidores suelen comprar aceite de oliva con 0,4º, que es uno de los más comunes en los supermercados. Este aceite de oliva es mezcla de vírgen y refinado, con lo que el sabor y el olor están muy diluidos, y asocian 0,4º a este gusto. Cuando prueban un aceite de oliva virgen extra, éste tiene mucho más sabor, aroma y cuerpo; y al notar la diferencia del sabor más intenso, lo achacan a la acidez.
domingo, 24 de abril de 2011
viernes, 22 de abril de 2011
¿Qué es la acidez en el aceite de oliva?
La acidez es el parámetro más conocido sobre la calidad de un aceite de oliva virgen.
La mayoría de los consumidores está habituado a ver en la etiqueta los grados de acidez que tiene un determinado aceite, pero pocos conocen a qué se refiere este parámetro.
La acidez mide el porcentaje en peso de ácidos oléico libre. Aunque sea un porcentaje en las etiquetas suele aparecer expresado como grado (º).
Algunos consumidores nos preguntan por qué siendo el ácido oléico tan beneficioso para la salud, el hecho de existir mucho hace que la calidad disminuya.
La clave está en el adjetivo "libre". La explicación es un poco larga. Allá va.
Durante la maduración de la aceituna, el aceite se forma en pequeñas vacuolas en su mesocarpio. La formación del aceite se efectúa de manera natural formando triglicéridos, es decir, en paquetes, que para simplificar diremos formados por tres ácidos oléicos.
Estos triglicéridos pueden descomponerse por varios mecanismos, liberando los ácidos que contienen y aumentando la acidez del aceite.
Por una parte, la mayoría de estos mecanismos, están relacionados con el deterioro de las aceitunas por picaduras, plagas, atroje, etc; por lo que es una buena medida de la calidad general del fruto en el momento de la molienda, y por tanto, también de la calidad posterior del aceite.
Por otra parte, no es bueno para nuestra salud el consumo de aceites excesivamente ácidos, por lo que su ácidez está limitada por la normativa vigente.
Finalmente, los triglicéridos formados por ácidos oléicos son, para simplificar, los beneficiosos para la salud.
Otro aspecto importante de la acidez es que es un parámetro de calidad únicamente para los aceites de oliva vírgenes. Para el resto no es así, pues la acidez se rectifica mediante procedimientos químicos, con lo que ya deja de ser un indicador de la saludo de las aceitunas en el momento de la molienda.
Por eso considero que es un poco engañoso en las etiquetas de aceite de oliva que no es virgen indicar el grado de acidez: No tiene incidencia en el gusto y sabor del producto y tampoco es un indicador de calidad.
La mayoría de los consumidores está habituado a ver en la etiqueta los grados de acidez que tiene un determinado aceite, pero pocos conocen a qué se refiere este parámetro.
La acidez mide el porcentaje en peso de ácidos oléico libre. Aunque sea un porcentaje en las etiquetas suele aparecer expresado como grado (º).
Algunos consumidores nos preguntan por qué siendo el ácido oléico tan beneficioso para la salud, el hecho de existir mucho hace que la calidad disminuya.
La clave está en el adjetivo "libre". La explicación es un poco larga. Allá va.
Durante la maduración de la aceituna, el aceite se forma en pequeñas vacuolas en su mesocarpio. La formación del aceite se efectúa de manera natural formando triglicéridos, es decir, en paquetes, que para simplificar diremos formados por tres ácidos oléicos.
Estos triglicéridos pueden descomponerse por varios mecanismos, liberando los ácidos que contienen y aumentando la acidez del aceite.
Por una parte, la mayoría de estos mecanismos, están relacionados con el deterioro de las aceitunas por picaduras, plagas, atroje, etc; por lo que es una buena medida de la calidad general del fruto en el momento de la molienda, y por tanto, también de la calidad posterior del aceite.
Por otra parte, no es bueno para nuestra salud el consumo de aceites excesivamente ácidos, por lo que su ácidez está limitada por la normativa vigente.
Finalmente, los triglicéridos formados por ácidos oléicos son, para simplificar, los beneficiosos para la salud.
Otro aspecto importante de la acidez es que es un parámetro de calidad únicamente para los aceites de oliva vírgenes. Para el resto no es así, pues la acidez se rectifica mediante procedimientos químicos, con lo que ya deja de ser un indicador de la saludo de las aceitunas en el momento de la molienda.
Por eso considero que es un poco engañoso en las etiquetas de aceite de oliva que no es virgen indicar el grado de acidez: No tiene incidencia en el gusto y sabor del producto y tampoco es un indicador de calidad.
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